Kombucha, come prepararla

INGREDIENTI:

1 scoby

32g di The verde o the nero, almeno 8g per litro

240g zucchero per 4 litri, 60/90g per litro

4l di acqua

Sciroppo per l’imbottigliamento, dosi valide per bottiglie da 1l:

50g frutta a scelta, nel mio caso amarene

2 cucchiai di zucchero di canna

20g di zenzero

1 limone

2 cucchiai di zucchero

PROCEDIMENTO:

In una pentola versate 32g di the nero o the verde, ed è molto importante che siano senza aromi. Queste dosi sono per circa 4 litri di kombucha.

Aggiungiamo 240g di zucchero.

Aggiungiamo 1 litro e mezzo acqua bollente, e lasciamo in infusione fino a quando non si sarà completamente raffreddato. Scoliamo il liquido ottenuto dalle foglie di the, assicurandoci di averle ben strizzate.

Controlliamo la temperatura, è importante che sia tra i 18 ed i 30 gradi, range ottimale per non danneggiare il nostro scoby. (se è più basso dorme e se è più alto muore)

Versiamo il nostro concentrato di the in un contenitore con capienza di 4l, aggiungiamo acqua filtrata fin quando non sarà pieno.

Controlliamo nuovamente la temperatura prima di inserire il nostro amico scoby,

[Cos'è uno scoby? SCOBY è l'acronimo di "coltura simbiotica di batteri e lieviti" si presenta come un dischetto gelatinoso, alimentato dagli zuccheri aggiunti al the, si tratta di un insieme di micro-organismi, responsabili della trasformazione del the in kombucha. ]

Dopo aver aggiunto lo scoby, copriamolo con un panno in modo da proteggerlo, ma facendolo respirare.

Dovrà fermentare lontano dal sole, ma non al buio.

Lasciatelo fermentare e non toccatelo per almeno cinque giorni.

La kombucha sarà pronta in 7/10 giorni per la prima fermentazione. Si sarà formato in superfice un nuovo scoby, pronto per essere utilizzato.

Ad ogni nuova produzione di kombucha, avremo un nuovo scoby, potremo farli soggiornare in un fantastico scoby hotel, conservato anche lui con un panno traspirante.

Ne avrete tantissimi, da poter regalare agli amici. Se non conoscete nessuno con uno scoby, dovrete soltanto acquistare il primo.

Dopo il settimo giorno possiamo assaggiarla e se ha raggiunto l’acidità che piace, siamo pronti per la seconda fermentazione. Più la lascerete fermentare più acidula diventerà.

Spostiamo il nuovo scoby nell’hotel, aggiungendo un paio di bicchieri di kombucha, potrete continuare ad aggiungere nuovi scoby, aggiungendo di volta in volta nuova kombucha. Per “addormentarli” vi basterà metterli in frigo, oppure potrete conservarli a temperatura ambiente. Potrete poi buttare i più vecchi quando saranno diventati marroncini.

Per la seconda fermentazione è importante che lo scoby abbia altro zucchero da mangiare, ed è proprio lo zucchero renderà frizzante la nostra kombucha, trasformandosi in anidride carbonica.

Noi abbiamo scelto di realizzare due versioni, la prima con amarene: versiamo in padella circa 50g di amarene, creiamo uno sciroppo aggiungendo 2 cucchiai di zucchero di canna. Frulliamo e lasciamo raffreddare.

Versiamole nella nostra bottiglia, versiamo poi la kombucha, chiudiamo e riponiamo in luogo asciutto e lontano dal sole, per circa 3 giorni.

Passiamo alla seconda versione ginger lemon, abbiamo tagliato un limone, spremuto ottenendo succo e polpa, abbiamo poi tagliato dello zenzero, circa 20g, 2 cucchiai di zucchero di canna e lo abbiamo versato nella nostra bottiglia. Aggiunto poi la kombucha ed anche qui, chiuso e riposto in un luogo riparato, per 3 giorni.

Trascorso questo tempo potrete interrompere la fermentazione spostando le vostre bottiglie in frigo.

Terminata la seconda fermentazione, probabilmente si sarà formato anche un nuovo piccolo scoby della forma del collo della vostra bottiglia, non preoccupatevi è normale.

CONSERVAZIONE:

In frigo si mantiene per ¾ settimane. Andando avanti con il tempo diventerà sempre più acidula, ma non preoccupatevi non significa che non sarà più buona, cambierà soltanto il sapore.

Fuori dal frigo può evaporare, motivo per il quale bisogna aggiungerla allo skoby hotel ad ogni nuova produzione.